Все хозяйки при приготовлении грудки курицы или индейки опасаются, что белое мясо будет сухим после термообработки. Очень часто блюда из птицы получаются жесткими. Чтобы получить сочное мясо, его нужно предварительно замочить в рассоле. Каким образом такая обработка помогает улучшить вкус птицы? В статье мы приведем мнение ученого-диетолога из США Кейси Оуэнса.Почему белое мясо бывает сухимБелое мясо курицы и индейки имеет низкое содержание жира и высокую концентрацию белков. Оно выделяет много воды в процессе приготовления, а протеины плохо удерживают влагу. В результате продукт получается сухим. Чтобы этого не произошло, его необходимо некоторое время выдерживать в рассоле. Процесс вымачивания в рассоле не так прост, как может показаться на первый взгляд. Он связан со сложными химическими процессами. Диетолог Кейси Оуэнс подчеркивает, что цель этой процедуры заключается не в том, чтобы дать возможность рассолу просочиться в тушку птицы. Нужно заставить белки и мясные волокна удерживать воду. А это требует структурных и химических изменений в самом мясе.Как работает замачивание в рассолеейси Оуэнс рассказал о механизме работы рассола. Поваренная соль представляет собой хлорид натрия. Когда молекула этого вещества растворяется в воде, то она распадается на 2 атома: натрия и хлора.
Источник:
